Una de mis pacientes tiene más de 70 años y le encanta hornear, especialmente pasteles de chocolate. Su cocina suele oler a azúcar caramelizada: mantequilla ablandándose sobre la encimera, chocolate derritiéndose en un tazón, el temporizador del horno marcando el tiempo restante.
Sin embargo, lo que antes le gustaba aún más era comer lo que horneaba.
Cuando acudió por primera vez a mi consultorio, tenía sobrepeso y su nivel de azúcar en la sangre había estado aumentando. "No puedo dejar de comer pasteles", me dijo. "Ojalá pudiera hacer que perdiera el apetito para que ya no me dieran ganas de comerlos".
Un exceso de sabor dulce había debilitado la capacidad de su cuerpo para digerir y metabolizar lo que comía, lo que la llevó a un aumento de peso y a niveles de azúcar en la sangre que no se estabilizaban. Un problema más profundo eran los sabores que le faltaban a su dieta.
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El antiguo texto médico chino "Canon interno del Emperador Amarillo" (Huangdi Neijing) describe los cinco sabores —dulce, ácido, picante, amargo y salado— como algo más que un simple placer sensorial.
La teoría clásica de los cinco sabores establece que cada sabor tiene una acción específica y una relación particular con el cuerpo. Si bien una dieta equilibrada y con sabores moderados favorece un funcionamiento saludable, un exceso de cualquier sabor daña el cuerpo.
Dulzor: Nutritivo y calmante
En la medicina tradicional china (MTC), el sabor dulce se refiere principalmente al dulzor suave de los alimentos integrales, no al azúcar refinada.La moderación es un principio clave en la MTC, y el dulzor es excelente para moderar los sabores fuertes. Es por ello que alimentos como los granos, las legumbres y las verduras, que tienen un sabor dulce suave, son elementos básicos de la cocina tradicional china.
Tradicionalmente se dice que el dulzor natural nutre y vigoriza el cuerpo, al tiempo que alivia la tensión y el malestar. Al regular el flujo de la energía vital del cuerpo (qi), el dulzor genera un efecto calmante similar al alivio del estrés. Del mismo modo, investigaciones modernas han demostrado que consumir alimentos moderadamente dulces, como el chocolate, puede mejorar momentáneamente el estado de ánimo, proporcionando una sensación de bienestar.
El sabor dulce calma a corto plazo, pero resulta perjudicial en exceso.
Acidez: astringente y retardante
El sabor ácido es el principal que se utiliza para controlar el exceso de dulzor. Es posible que haya probado agregar un poco de limón o una pizca de vinagre a un aderezo para contrarrestar una comida muy dulce.Las investigaciones modernas demuestran que el jugo de limón y el vinagre pueden ralentizar la digestión de los carbohidratos y reducir las respuestas de glucosa e insulina en sangre después de las comidas, posiblemente al retrasar el vaciamiento gástrico y afectar la digestión de los carbohidratos.
Químicamente, el sabor agrio proviene de los ácidos orgánicos y los taninos, los cuales producen una sensación de opresión en la boca conocida como astringencia.
En la medicina tradicional china (MTC), la tendencia direccional del sabor agrio es contractiva; atrae el qi hacia adentro, tensa y mantiene las cosas en su lugar.
Debido a su astringencia, las sustancias agrias se utilizan para controlar la diarrea, las hemorragias o el sangrado menstrual abundante. Sin embargo, el exceso de acidez restringe el movimiento del qi, creando estancamiento, y conduce a la hinchazón y al estreñimiento.
Picante: Calorífico y dispersante
El picante controla el exceso de acidez; dispersa y mueve lo que está estancado.Este sabor dirige el qi hacia afuera, promueve la circulación y abre los poros. Por lo tanto, en casos de indigestión e hinchazón, tradicionalmente se utiliza una bebida ligeramente picante, como el té de jengibre, para ayudar a mover el qi estancado y los gases atrapados, aliviando la sensación de plenitud y las molestias digestivas.
La fisiología moderna señala efectos similares, pero no clasifica la picante como un tipo de sabor; en cambio, se define como una sensación física de calor o dolor. Los compuestos picantes, como la capsaicina, la alicina y el gingerol, pueden estimular los nervios, lo que provoca lagrimeo, sudoración o sensaciones de calor y dolor.
Amargor: refrescante y antidiabético
Tradicionalmente, el sabor amargo es conocido por eliminar y drenar el calor, y por dirigir el qi hacia abajo.Por lo tanto, el amargor moderado se utiliza para contrarrestar el calentamiento excesivo y los efectos de dispersión hacia afuera que producen las comidas demasiado picantes.
Los alimentos amargos siguen constituyendo solo una parte modesta de su comida equilibrada. Dado que los alimentos amargos también pueden tener efectos secantes y drenantes, un exceso de amargor puede contribuir a la sequedad de la boca o la garganta y al estreñimiento.
Curiosamente, el sabor amargo también se utiliza para tratar la diabetes en la medicina tradicional china (MTC). Las investigaciones modernas demuestran que los receptores del sabor amargo también están presentes en el tracto gastrointestinal. Estos receptores participan en la regulación del azúcar en la sangre después de una comida.
Sabor salado: hidratante y retenedor
El quinto sabor, el salado, se asocia con los riñones y la vejiga. Hidrata, suaviza y favorece el movimiento descendente, lo que incluye facilitar las deposiciones.Una pequeña cantidad de sabor salado aporta humedad y favorece los líquidos del cuerpo. Las investigaciones también demuestran que agregar un poco de sal a su vaso de agua ayuda a que su cuerpo la absorba mejor.
Tradicionalmente, una cantidad moderada de sal ayuda a contrarrestar el efecto excesivamente secante y deshidratante de lo amargo. Sin embargo, el exceso de sal puede sobrecargar el sistema renal y de líquidos, lo que provoca retención de líquidos, hinchazón y sensación de pesadez.
Las investigaciones modernas respaldan esta idea. Fisiológicamente, los riñones regulan el equilibrio de sodio y agua, pero una ingesta constantemente elevada puede alterar este equilibrio y dañar los riñones. Una ingesta elevada de sal también puede contribuir a la pérdida de calcio en la orina, lo que podría afectar la salud ósea.
En el marco de los cinco sabores de la medicina tradicional china (MTC), el dulzor natural suaviza la aspereza de una comida demasiado salada al favorecer el flujo del qi y armonizar la digestión, lo que ayuda al cuerpo a reequilibrar el transporte de líquidos y alimentos. Sin embargo, esto no significa que el dulzor pueda neutralizar el exceso de sodio; esto debe abordarse reduciendo el consumo de sal.
Comidas conscientes
El marco de los cinco sabores es más que una simple teoría: también puede ayudarle a abordar las comidas cotidianas de una manera completamente nueva.1. Observe qué sabor predomina
Una comida equilibrada no tiene por qué contener los cinco sabores en cantidades iguales. Más bien, debemos evitar que un solo sabor predomine día tras día; la clave está en detectar patrones recurrentes.Por ejemplo, a veces puede parecer que una comida está dominada por un solo sabor: el dulzor puede persistir con fuerza después de comer, o el picante y el salado pueden enmascarar los sabores propios de los ingredientes. Observe los alimentos que consume e intente incorporar otros sabores de manera gradual.
2. Agregue sabores naturales
La idea no es quitarle el placer a su comida, sino darse la oportunidad de apreciar también los sabores más sutiles. Los alimentos procesados tienden a tener un sabor excesivo, creando sabores intensos. Los alimentos integrales, por otro lado, tienen sabores más suaves.3. Equilibre los sabores
Consuma una variedad de alimentos para incorporar diferentes sabores, tales como granos integrales, legumbres, nueces, verduras, frutas y proteínas de origen animal.El color es una forma de incorporar variedad. En la medicina tradicional china (MTC), los diferentes colores de los alimentos suelen estar relacionados con distintos sabores. Las frutas y verduras de temporada, con sus colores vivos, suelen ser los alimentos a los que nuestro cuerpo está mejor adaptado en esa época del año. Por ejemplo, la calabaza de invierno, que por lo general se cultiva entre septiembre y noviembre, se describe como una verdura de sabor dulce que ayuda a tonificar el cuerpo, fortalece el qi y dispersa el frío.
4. Comprenda sus antojos
También vale la pena prestar atención a sus antojos.Tener antojo de dulces o de alimentos altamente procesados podría ser una señal de que su cuerpo está desequilibrado. En lugar de simplemente ceder al antojo, trate de comprender qué podría estar provocándolo. ¿Es el estrés, la falta de sueño, las emociones o una dieta desequilibrada? Abordar la causa subyacente suele ser más útil que confiar únicamente en la fuerza de voluntad.
En el caso de mi paciente a quien le encantaba comer pasteles de chocolate, el tratamiento no consistió en prohibir por completo los alimentos dulces, sino en ayudarla a recuperar gradualmente un equilibrio más saludable. Ella no había estado siguiendo un horario regular de comidas, por lo que le recomendé que desayunara con regularidad y que, si tenía antojo de algo dulce, fuera mejor comer un trocito a primera hora del día en lugar de por la noche. Para la cena, comenzó a consumir alimentos naturales como verduras.
A lo largo de los meses siguientes, a medida que se restablecía su equilibrio interno, notó de manera natural que sus antojos de pasteles y chocolate se atenuaron considerablemente. No se estaba obligando a dejar de comerlos; simplemente ya no los deseaba tanto. Su peso disminuyó gradualmente y su nivel de azúcar en la sangre se controló mejor.
Su caso pone de relieve un principio importante de la medicina tradicional china: depender excesivamente de un solo perfil de sabor desequilibra el cuerpo. Sin embargo, cuando el cuerpo recupera el equilibrio, comenzamos a tomar mejores decisiones alimentarias y a disfrutar de una gama más amplia de sabores.
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